M. Atsutaka Kitajō a donné une conférence sur le thème "Konbu plein de mystères ? Vous ne comprenez pas vraiment le varech, n'est-ce pas ?"
Le kombu a une longue histoire. À la fin de la période Jomon, les personnes venues au Japon de la région de Jiangnan en Chine, vivant sur des navires, n'utilisaient pas le kombu comme nourriture, n'échangeaient pas avec le continent ou ne l'utilisaient pas comme cadeau aux dirigeants. On dit que
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Kombu est profond5?7mIl pousse par photosynthèse dans la mer.la taille est la longueur2md'environ10mIl y en a aussi plus.
1Le kombu plus âgé flétrit.Il repousse à partir de la partie racinaire restante et devient un délicieux kombu, qui est récolté pour la nourriture.
?7De la lune9Le mois est la saison de la pêche au varech (Hokkaido en hiver est trop froid pour le faire).!).
1人 か2C'est un petit bateau habité qui utilise un crochet à long manche ou une perche avec une pointe fourchue pour ramasser le kombu, semblable à l'emballage des pâtes avec une fourchette.
Le kombu récolté est séché dans un champ de séchage recouvert de galets.
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Le kombu est une sorte d'algue qui pousse dans les mers froides, et environ XNUMX% du varech comestible90%vient d'Hokkaido.Il existe des différences selon l'endroit où il est récolté.
・L'algue Rishiri est un peu plus ferme que le makombu.Il produit un bouillon clair et savoureux, qui est utilisé dans la cuisine kaiseki.
・L'algue Rausu est un produit de luxe à égalité avec le makombu.Lorsque le dashi est sorti, il devient trouble, mais il produit un dashi parfumé et corsé.En raison de son caractère collant unique, il est transformé en igname râpée, oboro et cornichons Matsumae.
・Le varech Hidaka est délicieux, doux et facile à cuisiner.Il convient au varech dashi, aux rouleaux de kombu et au varech bouilli pour un usage domestique général.
・ Makombu est épais et large, et est un produit de luxe à base de varech.Il est utilisé pour le nadashi de haute qualité, le kombu salé et l'oboro exquis, ainsi que pour les décorations telles que les cadeaux de fiançailles.
De nombreux types de varech étaient alignés en grande quantité sur le site, et nous avons pu toucher, sentir et poser des questions.
Après avoir goûté le kombu dashi réalisé par M. Kitajo, nous avons goûté des pâtes avec une sauce tomate à base de kombu dashi et de tomates séchées.Il semble que la compatibilité des tomates et du varech soit très bonne.
Lors de ce groupe d'étude, nous pouvions sentir la passion de M. Kitajo pour la transmission de la culture alimentaire japonaise traditionnelle du varech à la prochaine génération.
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※Un article sur cet atelier sera publié dans le numéro de février du magazine Musubi.
Osaka Konbu Kaisan HP
Les types de varech et les recettes sont affichés
http://osakakombu.jp/
