에도 말기에 창업해 180년
우선은 주식회사 미하라야와 카와하라씨의 소개로부터.
미하라야는 에도 말기의 가나가 원년(1848년)에 창업했습니다. 원래는 미곡상으로, 부업으로서 된장과 간장을 만들고 있었습니다.
다이쇼 15년(XNUMX년)에 미곡상을 폐업해, 된장과 간장의 제조를 본업으로 했습니다.
현재는 된장과 간장 외에, 국물 국물과 간장 콩 간장이나 된장 절임, 간장 콩 등의 발효 식품도 취급하고 있습니다.
종업원은 불과 5명과 작은 된장이지만, 창업 당시부터의 기술을 계승해, 원료의 쌀이나 대두는 현내산만을 사용하는 등, 전통에 뒷받침된 고집의 상품을 세상에 보내고 있습니다.
취직하고 미생물의 세계에 몰두
그런 전통 있는 된장가의 장남으로서, 쇼와 38년(XNUMX년)에 태어난 가와라씨였지만, 어릴 때는 가업을 이어가는 것은 그다지 생각하고 있지 않았습니다.
대형 된장 메이커를 중심으로, 옛날의 된장 만들기도 근대화나 공업화가 진행되어, 작은 양조장은 점점 시대 늦어져, 도태되어 버리는 것은 아니라고 느꼈기 때문이었습니다.
고등학교를 졸업한 후 기술자를 목표로 진학한 와세다대학 이공학부에서는 주로 석유화학을 배웠습니다. 또한 대학원에서는 생물화학을 전공하고 미생물을 취급하는 제약회사에 취직했습니다.
회사의 연구소에서는, 미생물을 사용해 메탄올로부터 사료용의 아미노산을 만들거나, 역시 미생물을 사용해 항암제를 배양·정제하는 기초 연구에 근무했습니다.
「당시는 기술자로서, 휴일도 회사에 가기도 하고, 오로지 아침부터 저녁까지 미생물의 세계에 몰두하고 있었습니다」
그 후는 식품 관련 자회사를 향해 유산균의 스타터(종균)의 영업으로 돌아가거나, 본사로 돌아오고 나서는 경장 영양제나 내시경 검사에 사용하는 장관 세정제의 개발에 종사하였습니다. 했다.
그러면서 의료 관계자를 만나는 가운데, 카와하라씨는 아무렇지도 않은 의사의 말에 얽히게 되었습니다.
가족 삽입으로 건강하게
가와라씨가 개발에 종사하고 있던 1990년대 전반, 경장 영양제는, 소화관으로부터 서서히 흡수할 수 있는 성분 영양과, 소화가 필요한 유동식의 2종류가 있었습니다.
영양제를 투여하는 방법은, 직접 위에 넣는 위 왁스, 코로부터(경비), 입으로부터(경구)라고 있습니다만, 역시 자연스러운 것은 입으로부터입니다.
어느 때 구명 구급 의료를 담당하는 의사가, 상품 개발에 있어서 열심히 어드바이스를 받는 가운데 이런 일을 중얼거렸습니다.
「아무래도 환자는, 가족의 삽입을 먹고 건강하게 되어 퇴원해 가는 것 같다」라고.
왜 입에서 먹는 것이 좋을까? 왜 위생적이고 영양학적으로 잘 계산되었을 병원 급식보다 수제 요리로 건강하게 될까?
연구심이 간지러졌습니다.
가공식품과 가정요리의 차이
점적에 의한 경정맥의 영양 보충을 계속하고 있으면, 면역 기능이 약해져 감염증에 걸리기 쉬워집니다.
가와라 씨는 또한 입에서 음식을 섭취하도록 진화해 온 인간은 역시 입에서 먹는 것으로 면역 기능이 유지된다고 생각했습니다.
또 하나 주목한 것이 가공 식품과 수제 식품과의 차이였습니다.
어디에서 사든지 같은 품질이 유지되는 가공식품은 우주식의 안전성을 담보하기 위해 미국에서 태어난 HACCP라고 불리는 수법으로 대표되는 바와 같이 철저한 위생관리하에 제조됩니다. 주변 환경의 영향을 제거한 폐쇄(폐쇄) 시스템입니다.
그에 비해 수제 식품은 개방적인 가정의 부엌에서 매우 보통으로 만들어지는 오픈 (열린) 시스템입니다.
가공식품에 비하면 가정요리는 위생적이지 않을지도 모릅니다만, 가와라씨는 “폐쇄 시스템으로 만들어진 식품을 일상적으로 먹게 된 것은, 최근 30년 정도.인류는, 오픈 시스템으로 만들어진 수제 요리를 먹고 진화해 왔습니다」라고 역설합니다.
「화학(바케가쿠) 가게」를 자인하는 카와라 씨의 독특한 시점이라고 할 수 있습니다만, 단순한 발상의 전환뿐만 아니라 된장가에서 태어나 미생물의 연구에 박힌 카와라 씨 독특한 후각이 일어난 것도 아니 그렇습니다.
「지금까지 환경에 연결되어 있던 요리가, 연결되어 있지 않은 상품으로 바뀐 사실은, 인류 시작된 이래의 대사건」이라고 가와라씨가 강조하는 것은, 그것에 의해 다양한 폐해가 태어나 왔기 때문입니다.
그 열쇠가 된 것이 미생물이었습니다.
