키타 조준 다카시씨에게 「수수께끼 투성이의 다시마 ? 다시마는 잘 모르겠지요?」라는 테마로 이야기를 받았습니다.
다시마의 역사는 오래되었고, 조몬 시대 말기, 중국의 강남 지방에서 선상 생활을 하면서 일본에 온 사람들이 다시마를 식용으로 하거나 대륙과의 교역이나 지배자에게의 헌상품으로 하고 있던 것이 아니다 라고 합니다.
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다시마는 깊이5?7m의 바다에서 광합성을 실시하고 성장합니다.크기는 길이가2m정도의 것으로부터,10m이상의 것도 있습니다.
1나이의 다시마는 시들어 버립니다.남은 뿌리 부분에서 다시 자라서 맛있는 다시마가되어 식용으로 채취합니다.
?7월부터9달은 다시마 낚시의 계절입니다 (겨울의 홋카이도는 너무 춥고 무리입니다.!).
1사람2인승의 작은 배로, 긴 무늬가 붙은 화분이나 끝이 두 가랑이가 되어 있는 사오와 같은 도구를 사용해, 파스타를 포크로 감기도록 다시마를 걸어 채웁니다.
수확한 다시마는 자갈을 깔고 건장에서 말립니다.
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다시마는 추운 바다에서 자라는 해초의 일종으로, 식용으로 만들어진 다시마의 약90%가 홋카이도산입니다.채취하는 장소에 따라 차이가 있습니다.
・리시리 다시마는, 진 다시마에 비해 약간 굳혀.투명하고 맛이 좋고 국물이 잡히고, 회석 요리 등에 사용됩니다.
・라우스 다시마는, 진 다시마와 늘어선 고급품.국물을 취하면 먹습니다만, 향기가 좋고, 고쿠가 있는 국물이 나옵니다.독특한 끈기가 있기 때문에, 녹로, 오보로, 마츠마에 절임 등으로 가공됩니다.
・히다카 다시마는 맛이 좋고, 부드럽고 조리하기 쉽다.일반 가정용 국물 다시마와 고부 감기, 조림 다시마에 적합합니다.
・진콘부는, 두께가 있어 폭이 넓고, 다시마의 고급품입니다.상등하고, 소금 주먹, 극상 오보로 등에 사용되고, 결납품등의 장식에도 사용됩니다.
회장에는 여러 종류의 다시마가 대량으로 늘어서, 만지거나, 냄새, 질문할 수 있었습니다.
키타죠씨가 만들어 온 다시마 국물의 마시는 비교를 한 후, 다시마 국물과 드라이트 마토로 만든 토마토 소스로 파스타의 시식을 했습니다.토마토와 다시마의 궁합이 아주 좋은 것 같습니다.
이번 연구회에서는, 일본 전통의 다시마 식문화를, 차세대에 전해 가고 싶은, 남겨 가고 싶다고 하는 키타죠씨의 뜨거운 마음이 느껴졌습니다.
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※이 연구회의 기사는 「무스비」지 2월호에 게재됩니다.
오사카 다시마 해산 HP
다시마의 종류나 레시피 등 게재되고 있습니다
http://osakakombu.jp/
