鹽的故事③
選擇鹽的關鍵字是“原料、濃縮、結晶”
雜貨店貨架上擺滿了各種鹽，包括高純度食鹽、曬乾鹽、海鹽、岩鹽和湖鹽。我們根據食品標籤，盡可能清楚地總結了食鹽的原料和生產方法。關鍵字是原料、濃縮、結晶。
海水含鹽量為3.5%。其中，2.7% 是氯化鈉，其餘 0.8% 是另一種礦物質，稱為鹵水。鹽濃度10倍の35%，氯化鈉晶體會沉澱。
最終海水中90%的水必須被蒸發，所以在濃縮階段必須先降低鹽濃度。20我們用較高濃度的水來製作「鹽水」。通常採用兩步驟法，然後將鹽水結晶。如果你能弄清楚用什麼原料、鹽水是如何濃縮的、鹽是如何從濃縮鹽水中結晶出來的，那麼透過查看食品標籤就可以大致判斷出它是什麼鹽。
長賣“食鹽“順便一提
「曬鹽」的原料是高純度氯化鈉。
首先，我們從64年前的昭和時代說起。27「食鹽」自1952年上市以來一直是暢銷產品。目前，它由公益財團法人鹽業中心出售。
上面用大字寫著“國產”，但是一看成分，卻寫著“曬乾鹽（墨西哥）、碳酸鎂”。它不是用日本附近收集的海水製成的“國產產品”。
製造過程為「熔化、煮沸、乾燥、混合」。對大多數讀者來說，誠實的事實是他們並不真正理解。
◎原料
[曬乾鹽]
日本進口的鹽大部分是曬乾的鹽。鹽是利用太陽能和風力蒸發鹽田中的海水而製成的。
這給人的印像是，它是一種由大自然的力量製成的優質鹽，但實際上，太陽鹽是一種高度純化的氯化鈉，幾乎不含礦物質。這是因為結晶濃度根據礦物（鹽）的不同而不同，因此如果隨著時間的推移緩慢結晶，它可能會分離並形成純氯化鈉晶體。證明是“氯化鈉”99%或更多”被清楚顯示。
進口的曬鹽在鹽業中心以「原鹽」和「碎鹽」的形式出售。
[碳酸鎂]
添加它作為防潮層，以防止鹽硬化，從而形成光滑的鹽。它不是鹵水（氯化鎂）。
◎製程
簡單來說，將進口的墨西哥太陽鹽溶解在水中，去除沙子等雜質，製成乾淨的濃縮鹽水（鹽水）。它在稱為“tachikama”的蒸發器中加熱並煮沸，以蒸發水並將其變成鹽晶體。將晶體乾燥並與碳酸鎂混合
一切都完成了。
當壓力較低時，水的沸騰溫度較低。密封的立式水壺透過減壓或在內部形成真空來加熱，使大量蒸氣逸出。透過這種方式，可以有效地生產鹽。
鹽業中心的「食鹽」和「精製鹽」的原料和製程與「食鹽」相同，但氯化鈉的純度為99％或更多“食鹽”→“烹飪鹽”→99・「精製鹽」的含量為5％以上時，價格會變得昂貴。
國產鹽“鹽“順便一提
使用離子交換膜法濃縮的鹽水在立罐中結晶。
鹽業中心銷售的自稱是「國產鹽」的「食鹽」又如何呢？
原料為「海水（日本）」。它在五個地點生產：瀨戶內四個縣和長崎縣。福島縣磐城市曾經有一家生產工廠，但由於東日本大地震造成的損壞，目前已停止運作。
其過程為「離子膜、靜釜、乾燥」。 「離子膜」是使用離子交換膜的濃縮方法。
離子交換膜法最初是在美國開發的，作為從鹽水中去除鹽來製造飲用水的方法。應用此技術，作為濃縮海水的方法，已在日本投入實際應用。
鹽（氯化鈉）溶解在水中，分解成正鈉離子和負氯離子。
因此，當海水交替放置在僅允許正離子通過的陽離子膜和僅允許負離子通過的陰離子膜中並通電時，正鈉離子被吸引到陰離子膜上，並且負氯膜是離子被吸引到陽離子膜並聚集在一起。
然後，在由離子膜隔開的一排房間中，高鹽含量的房間和低鹽含量的房間彼此相鄰。然後，僅提取濃度為海水六倍的濃鹽水即可獲得鹽水。
然後將鹽水在立式釜中煮沸結晶，然後乾燥。沒有混合碳酸鎂的步驟。
氯化鈉的純度為99％就這樣。
傳統海鹽“海神荒潮”
100%採用伊豆大島海水製成，口味多樣，礦物質豐富。
《海神》唱的是「日本傳統海鹽」。
我們的代表產品之一“Sea Spirit Arashio”（紅色標籤）以“海水（伊豆大島）”為原料，採用“日曬平鍋”工藝。
伊豆群島北端的伊豆大島（東京都大島町）有一座鹽廠，只使用附近海域的海水製造鹽。
說到“天美”，大家可能會想到“曬鹽”，但與作為原料的“曬鹽”不同，該公司的“天美”作為工藝，是“曬鹽”通過陽光和風蒸發水（此外，“日曬」過程可能不僅包括濃縮，還包括結晶。）
在Sea Fairy，抽出的海水被倒入一個盆地（一個平緩的防水斜坡）中以蒸發水分，然後從大約6米高的塔上變成霧氣，或者通過網傳輸並重複這一任務。這是一種稱為淨架空鹽田的裝置。
上濱流式和入浜流式是在沙灘上稱為鹽田的平坦表面上進行集中作業，而流下流式則是利用不僅利用陽光而且利用風的三維結構來蒸發水。短的地區使用。
在離子交換膜法出現之前，比入浜法需要更少勞動力的下游法是主流的製鹽方法。
用平底鍋慢慢煮
當陽光和風產生含有濃縮鹽的鹽水時，它會被煮沸並結晶。當時用的是平鍋。
立壺和平壺只有一個漢字的差別，但卻是完全不同的。
立式水壺是一個封閉的鍋子。在鹽廠，排列著四個或更多直徑 5 公尺、高 15 公尺的巨大立罐，利用上述方法大量生產鹽。
另一方面，平鍋是不密封的鍋子。將鹽水倒入大平鍋中，用蒸氣慢慢煮一晝夜。平釜是歷史悠久的傳統製鹽方法之一。
平鍋煮沸後，分離出未結晶的鹵液，調整鹽成分。
這樣製成的「荒」的主要鹽成分如下（每100公克）。
氯化鈉（鹹味） 86·43克
硫酸鎂（苦味濃鬱） 1.68克
氯化鎂（美味的苦味） 1.41克
硫酸鈣（微甜） 1.36克
氯化鉀（強酸性）0。46克
水分/其他 8.66克
它採用全海水，均衡地含有各種口味的鹽，因此不僅鹽本身味道鮮美，而且用在菜餚中，可以輕鬆帶出甜味和風味。
除鈉、鎂、鈣、鉀外，還含有維持生命活動所需的碘、鐵、錳、鉻、鋅等礦物質（微量元素）。
