Storia del sale ④
"Se segui una dieta a base vegetale, usa sale con un buon equilibrio minerale."
Conferenza di Makito Terada, CEO di Umi no Sei Co., Ltd.
Parlando di "spirito del mare", si tratta del sale marino naturale che è familiare nella cucina macrobiotica.
Lo scorso settembre presso l'Associazione Seishoku si è tenuta una conferenza congiunta del gruppo di studio e del dipartimento di formazione della Scuola di cucina Seishoku, dal titolo "Più conosci, più profondo è il mondo del sale: chiedi agli esperti riguardo al sale". Te lo invieremo. un riassunto della conferenza di Makito Terada, CEO di Taumi no Sei Co., Ltd. C'è molta conoscenza utile sul sale.
Passaggio principale al tipo a membrana a scambio ionico
Le parti interessate nel settore alimentare e nutrizionale hanno risposto rapidamente.
Il discorso del signor Terada è iniziato con la storia della produzione del sale in Giappone.
Dopo aver spiegato le fattorie del sale in stile Agehama e Irihama, nonché le fattorie del sale in stile flusso verso il basso gestite dagli spiriti del mare, discuteremo del periodo Showa, che fu un importante punto di svolta.46Abbiamo accennato alla legge sulle misure di modernizzazione dell’industria del sale emanata nel 1971.
Secondo Terada, i monopoli del sale esistono da molto tempo sia in Oriente che in Occidente, e chi deteneva il potere all'epoca monopolizzava la vendita del sale imponendo tasse, ma anche il metodo di produzione del sale era regolamentato senza produttori
Ognuno di loro ha preparato il sale a modo suo.
Tuttavia, ai sensi della legge sulle misure di modernizzazione dell’industria del sale, era consentito solo il metodo della membrana a scambio ionico e solo sette aziende in Giappone erano in grado di produrre sale utilizzando il metodo della membrana a scambio ionico.
Commentando la legge, che ha abolito con la forza il tradizionale metodo di produzione del sale e lo ha completamente sostituito con il metodo con membrana a scambio ionico, Terada ha detto: "Si è trattato di una cosa piuttosto drastica, e il Giappone è stato il primo paese al mondo a fare qualcosa di simile Quello.''
È la mia prima volta", ha detto.
Inoltre, Terada ha detto: "È molto positivo dal punto di vista scientifico, ma era discutibile dal punto di vista nutrizionale, quindi le persone che erano preoccupate per il cibo hanno sollevato per prime la questione".
Ha spiegato come gli operatori del settore alimentare hanno reagito rapidamente al metodo della membrana a scambio ionico, che non era mai stato visto come un problema.
Nato dal movimento di rinascita del sale naturale
Sale rigenerato contenente minerali
Il problema affrontato dalle persone coinvolte nella nutrizione e nella macrobiotica era che il sale prodotto utilizzando il metodo della membrana a scambio ionico era cloruro di sodio altamente purificato che non conteneva minerali e veniva distribuito solo sale salato.
Pertanto, abbiamo lanciato una campagna di firme invitando ricercatori, chef e consumatori a riconoscere almeno alcuni dei metodi tradizionali di produzione del sale che tendono a lasciare dietro di sé minerali, ma questa proposta è stata respinta dal governo.
Nel movimento per far rivivere il sale naturale, è stato sviluppato un metodo per produrre sale contenente minerali aggiungendo cloruro di magnesio, il componente principale del tarabuso, al sale di elevata purezza importato dall'estero, sciogliendolo e facendolo bollire nuovamente. Questi sono gli attuali sali riciclati come "Ako no Teshio", "Hakata no Shio" e "Okinawa Salt Shimamasu".
Nel frattempo, le persone che volevano produrre il sale utilizzando metodi tradizionali utilizzando l’acqua di mare dei mari intorno al Giappone si riunirono e formarono il gruppo giapponese di ricerca sul sale commestibile, che divenne l’ente fondatore di Umi no Sei.
In risposta alla richiesta del gruppo di studio di poter condurre ricerche sperimentali, il governo ha accettato due condizioni: che il sale prodotto durante il processo di ricerca fosse smaltito e che fosse sviluppato un nuovo metodo di produzione del sale degno di ricerca.
Rispetto al sale solare d'oltremare di elevata purezza
Sviluppata la produzione di sale solare in una serra
Il gruppo di ricerca ha creato un nuovo metodo di produzione del sale chiamato sale essiccato al sole (sale marino), difficile da produrre in Giappone, dove c’è molta pioggia e umidità.
Il sale salato solare prodotto all'estero viene creato portando l'acqua di mare in vaste aree di terra ed evaporando l'acqua utilizzando la luce solare e il vento.
Pertanto è necessario un terreno ampio, pianeggiante e compatto, con poca pioggia e umidità, temperature elevate e forti venti. Inoltre, il Giappone ha un clima con stagioni piovose e secche distinte, che rendono impossibile la costruzione di giacimenti di sale su larga scala come quelli che si trovano in Messico e Australia.
A Izu Oshima, la salamoia prodotta nei giacimenti di sale con un sistema di tracimazione a rete viene posta in grandi vasche di titanio in una serra di vetro dove non è necessario preoccuparsi della pioggia o di corpi estranei che entrano, e viene lasciata asciugare al sole per ore a cristallizzare.
Questo è il mareShoHoshishio” (etichetta blu).
A differenza del sale solare d’oltremare, che ottiene cloruro di sodio altamente puro lasciando l’acqua di mare in un campo di sale per favorire la separazione e la cristallizzazione, quando si asciuga Hoshishio al sole, le persone usano una spatola di legno per impedire la separazione dei componenti necessari.MescolandoMentre fa evaporare l'acqua, contiene oltre il 4% di minerali diversi dal cloruro di sodio, come magnesio, calcio e potassio.
Per quanto riguarda la prima condizione, "Il sale deve essere smaltito", abbiamo deciso di distribuirlo ai membri reclutati per verificare il gusto del sale di prova con il pretesto di un test sensoriale, e abbiamo deciso di ``buttalo via nella cassetta della posta.''” ha detto Terada.
Grazie alla saggezza e all'ingegno dei nostri predecessori, oggi possiamo gustare non solo il sale di cloruro di sodio di elevata purezza, ma anche il sale tradizionale ricco di minerali.
