ブログ「マクロなポケット」Blog

集中料理教室、上級2日目です★

  本日も秋晴れ でも予想気温は30度近くまで上がるようで、 今週はずっと夏日のようです。 衣更えをいつしようか、悩みますね~ ちなみに前回、「運動会が順延のようで」と書きましたが、 リハーサルだったようです・・・! 今また、にぎやかな音楽とともに、 「ヤー!」というかわいい掛け声が聞こえています 昨日は、集中料理教室2日目、第3回、4回の授業がおこなわれました。 担当は、島田弘子先生。 島田先生鉄火.JPG 第3回のメニューは、 吹き寄せ寿司、宝海苔蒸し、青菜とれんこんの梅味噌和え、 おたべ、鉄火味噌の5品です。 食材上3.JPG この回で一番のメインは、「食養料理」の「鉄火味噌」。 製品になっているものを知っている方はご存知かと思いますが、 ふりかけ状になっているおかず味噌です。 材料は、八丁味噌、れんこん、にんじん、ごぼう、生姜。 鉄火材料.JPG 島田先生、お料理の説明時間の半分以上を、この鉄火味噌についやしておられました。 精神集中してお野菜を紙のように切り、ごくごくみじん切りにします。 気をこめて、というと何か修行のようですが、それに通じるものもあるこの料理。 出来上がりまで、本当に気合が必要です 鉄火はじめ.JPG 火の調整が難しいので、カセットコンロをつかいました。 鍋にごま油を入れて、野菜を炒めます。 味噌途中.JPG 野菜に火が通ったら、八丁味噌を入れて混ぜます。 味噌途中2.JPG 熱くなりすぎたら火からおろして、ポロポロになるようにひたすら混ぜます。 鉄火途中.JPG 鍋の熱さに注意しながら作業します。 混ぜ方、混ぜ加減、火加減に気を配って、 混ぜて、おろして、混ぜて、火にかけて、混ぜて、をくり返します・・・! 鉄火仕上げ.JPG ポロポロになったら、空気を入れるように混ぜて、やっと完成です ごま塩のように、玄米にかけていただきます。 ほかのお料理も、皆さん手分けして作業しながら完成 「吹き寄せ寿司」は秋の葉に野菜を型抜きして、ゆかりを混ぜたご飯の上に 飾ったお寿司です。 「吹き寄せ」は、和菓子にもありますよね 抜き型を使うと、ぐっと季節感が溢れるお料理になります。 試食上3.JPG 第4回のメニューは、 三色そぼろご飯、金時豆のスープ、 味噌グラタン、蒸しパンの4品。 午前とは対照的に、洋風なラインナップです グラタン焼く前.JPG 味噌グラタンは豆腐をクリーム状にして、味噌でコクを出した一品。 焼グラタン.JPG オーブンの中のグラタン。かぼちゃの黄色に加えて、いい焼き色がつくと 食欲をそそります 蒸しパン.JPG 蒸しパンは、山芋をすりおろしてつくります。 すった山芋をよーく混ぜて空気を入れると、 ふくらんでもちもちの蒸しパンになります 山芋をお菓子に使うなんて聞いたことがない、という方もいらっしゃるかも。 鹿児島名物のお菓子「かるかん」や、和菓子の「薯蕷(じょうよ)饅頭」には、 ふわっとした生地にするため山芋が使われているんですよ ベーキングパウダーがなかった時代からの知恵なのですね。 三色のそぼろは、ちらし寿司やお弁当にも使えますよ 試食上4.JPG こちらもおいしくいただきました さて、今日は頑張って本日の授業レポートもおこないたいと 思います。 3日目、上級クラスも折り返し地点です
  • 2012年09月25日 10時26分更新
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集中料理教室、上級初日です!

今朝は爽やかに晴れました 事務所の窓を開けていたら、遠くからマイクの声が 聞こえてきました。 昨日雨で、小学校の運動会が順延になったようです。 その昨日(ほんとは昨日夕方にUPしたかったのですが…)、 集中料理教室、上級クラスが始まりました 第1回、2回の担当は、岡田昭子校長先生です。 校長初回.JPG 第1回のメニューは、 ひじき入り玄米ご飯、船場汁、手づくり豆腐、 おから餅、塩鮭の頭と大豆、の5品。 材料上1.JPG 「え!? 正食って、動物性まったく食べないんじゃないの?」 とお思いの方もいらっしゃるかもしれませんが、 マクロビオティックの料理の基本にあるのは、「日本の伝統和食」。 昔から山の中でも、魚は干物や塩漬けで運ばれ、食べられてきました。 料理教室では、必ず摂らなくてはいけないものではない (体質や生活環境によりますが)という理由で、 基本的に動物性の食材は登場していません。 使う魚、その量、一緒に調理する食材、そしてどんなとき、どんな食べ方をするか。 それらを考えていただくことがポイントです 鮭土鍋.JPG 大豆を土鍋でことこと煮、圧力鍋で炊いた塩鮭の頭を合わせて煮ます。 鮭の頭と大豆.JPG 醤油で味をつけ、ねぎを入れて完成です。 鮭の頭は圧をかけて炊いているので、骨までやわらかくなっています。 たんぱく質、カルシウムが豊富な1品です (*下ごしらえ、味付けのコツはまったく省略しておりますので、 念のため…) さて、もうひとつの目玉、手づくり豆腐です。 ちなみに「むすび」7月号の表紙写真も、我々スタッフがつくったお豆腐です 使用する木枠とさらしは水にぬらしておきます。 木型.JPG 水に戻して柔らかくなった大豆を、水と一緒にミキサーにかけます。 ミキサ.JPG お鍋に入れて、火を通します。 豆腐鍋.JPG それをさらしの袋でこして、豆乳とおからに分けます。 そしてにがりをうち、さらしをしいた木枠に流し込んで、 おもしをして、待ちます。 (木枠でなく、小さなザルでおもしをしなければ、おぼろ豆腐になります) 豆腐押し.JPG 固まったら、水にさらして、切り分けます。 豆腐切り.JPG 手づくりならではの風味と味が楽しめます 豆腐単品.JPG お料理も、完成です 試食上1.JPG お昼には、自己紹介と、校長先生の講義がありました。 集中の初級、また中級から連続で参加されている方、 前回や去年の集中クラスを受講されていた方、 地方教室やネットワーク教室から参加された方、 さまざまな方がおられます 第2回のメニューは、 生姜ご飯、月見椀、抹茶豆腐ともずく梅ソース、 さつま芋とグルテンの揚げ煮、ごま塩の5品です。 さて、早速来ました! ごま塩。 中級に登場しましたよね。 ここでもういちどおさらいしていただきます。 ごま塩復習.JPG 抹茶豆腐は、葛粉と練りごまを合わせて火にかけ、練り上げます。 この練り上げ方が、おいしさのポイントです。 (体力と腕力も使います・・・!) 葛練り.JPG 月見椀は、「むすび」の去年9月号の表紙に、 バージョンアップしたものをつくりました。 時期はちょっとずれますが、お月見をイメージしたお吸い物です 試食上2.JPG 今回は普通に器によそいましたが、半月盆や縁高弁当にもりつけると、 ちょっとしたおもてなし膳にもなります ふちだか説明.JPG 盛り付けも、料理の要素のひとつ。 またみなさん、チャレンジしてみてくださいね
  • 2012年09月24日 10時22分更新
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集中料理教室、中級4日目・5日目♪

今日は朝から雨でしたが、 今は晴れ間が広がっています 雨のたびに、徐々に本格的な秋になってきているような気が しますね。 さて、本日は昨日一昨日おこなわれた、 集中料理教室中級4日目、5日目の様子から お伝えします 4日目、第7回8回の担当は、 藤井美千代先生です。 藤井先生中級.JPG 第7回のメニューは、 芽ひじきご飯、そば米つぶつぶスープ、豆腐の野菜あんかけ、 さつま芋餅、小豆かぼちゃ の5品です。 食材7.JPG ひじきには、長ひじき、芽ひじき(米ひじき)とありますが、 これはひじきの茎の部分と、葉っぱの部分との違いで、 正食では主に茎の「長ひじき」を使います。 ですが、用途によっても使い分けますので、今回のご飯には、 芽ひじきを使っています そば米のことも、さつま芋餅の素朴でシンプルながら 懐かしい味のことも言いたいのですが、 この中では小豆かぼちゃが、やはり外せません…! 基本は、「小豆昆布」と手順も一緒です。 正食では、お汁がある状態で完成させるのも一緒。 かぼちゃが加わることで、よりやさしい味になります。 いただくときの注意も、同じです。 試食7.JPG 作り方や味付けのコツを忘れないうちに、おうちでつくってみて下さいね! さて、午後第8回のメニューは、 黒豆入りご飯、豆腐とはす団子のすまし汁、 焼コーフ、ひえドーナッツ、きんぴらの5品です 食材8.JPG コーフは、小麦グルテンと小麦粉少々を水で混ぜて、蒸し上げた植物性たんぱく食品。 これを、授業では粉からつくります! そしてしょうが焼き風にして、おかずの一品に。 でも、ここでも一番覚えて帰っていただきたいのは、 きんぴら…正食の「食養料理」です 試食8.JPG ごぼうの洗い方、野菜の切り方、蒸し煮、味加減、 そしていただくときの量を、先生から教えていただきます。 こちらも、おうちで復習してみてくださいね! (数日前お伝えした「ひじき蓮根」と、同じ理由で・・・) 5日目は、第9回10回、中級の最終日。 担当は、岡田昭子校長先生です。 校長中最終.JPG 第9回のメニューは、 切り干し大根ご飯、手打ちうどん、のっぺい汁、 大根サラダ、大根と車麩の煮物の5品。 食材9.JPG こちらのメニューは、いわば「大根尽くし」のお料理です。 きれいな大根葉が手に入れば、菜飯などもおいしいのですが、 乾物としておかずに使うイメージの切干を、炊き込みご飯の具にする のもなかなか そして手打ちうどん、もちろん手作りします うどんのばし.JPG 生地をこねて寝かして、のばします。 うどんたたみ.JPG うすく、四角くのばせたらたたんで、 うどんきり.JPG 均等の太さになるよう切ります。 試食9.JPG ゆでたうどんは、のっぺい汁の中に入れていただきます 最終回のメニューは、 きび入りはすご飯、オートミールバーグきのこソース、 玄米ビーフンサラダ、しぐれ味噌、りんごのコンポートの5品。 食材10.JPG この中で忘れていけないのは、「しぐれ味噌」です。 おかず味噌ではありますが、「正食」の味噌料理なので、 ほかのお惣菜や市販のなめ味噌のように、 単品でパクパクいただける、というより適度な味噌辛さで、 ご飯と一緒に少量いただくものになります。 ここでも、野菜の洗い方、切り方、蒸し煮、は 重要ポイントです 試食10.JPG 最終回ということで、感想をいただきました。 「楽しかったです。ここでつくったおかずを家に持って帰ったら、 食べることに興味のない主人が一口ずつ味わって食べて、 “素材の味が感じられる。おいしい”と言ったのが嬉しかったです」 「今まで、自己流で、なんていい加減にやっていたんだろうと 思いました。忘れないよう、しっかりおさらいをしようと思っています」 「(初級から)10日間、玄米を食べ続けて、 野菜の旨みだけでおいしくいただけることを知りました。 最初はわかりませんでしたが、塩加減の微妙な味付けが わかるようになって、味覚が変化したことを感じました」 また、 当初は初級だけで終わりだったけれど、中級まで、 さらに上級まで通います、という声、 体が変わるのがわかって、調子がよくなりました、 意識も変わって、すべてがつながっている、 環境や社会のことがもっと知りたいという気持ちになった、 という様々な声をいただきました。 皆さん、とてもいい笑顔で写ってくださいました 集合中級.JPG 皆さん、ご参加有難うございました
  • 2012年09月23日 14時58分更新
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集中料理教室中級、3日目です★

今日も風が爽やかで、 ますます秋めいてきました! 本日は集中料理教室、中級3日目、 第5回、6回の授業がおこなわれました。 本日の担当は、昨日に引き続き今村圭子先生です 第5回のメニューは、 玄米ドリア、あわクリームスープ、ひよこ豆のサラダ、 黒ごま豆乳プリンの5品です。 材料5.JPG 昨日の第3回に続き、まったく洋風なメニューですね あわクリームスープは、シチューのような具沢山スープ。 雑穀をこういったスープやおかずなどにして、うまく食事に取り入れます。 あわすーぷ.JPG 玄米ドリアの上にかける、ホワイトソースを火にかけながら練ります。 ドリアクリーム.JPG パン粉をのせて、焼き上げたドリア 中身はひやご飯を野菜と炒めて、味をつければOK! 「玄米とお味噌汁にちょっと飽きてきた…」、 「ひやご飯があるけれど、何つくろうか?」 といったときのアレンジにうってつけです。 焼ドリア.JPG ひよこ豆のサラダは、いんげん豆やほかの豆にも応用できます ひよこ豆サラダ.JPG 仕上げにドリアとスープにパセリを飾ります。 パセリ盛り.JPG 冷やしていた豆乳プリンをセッティングして、完成です 試食5.JPG 器や盛り付けを工夫すると、そのままパーティーメニューにも できそうですね 今日は、それぞれの班のテーブルに、先生やアシスタントさんが入って お話しながらの試食となりました。 みんなで試食1.JPG 校長先生も一緒に試食されました。 みんなで試食2.JPG 第6回のメニューは、 茶飯、小豆スープ、長芋青海苔粉揚げ、 高野サラダ、ごま塩の5品。 このメニューで重要なのが、 やはり玄米ご飯に欠かせない、「ごま塩」です すった塩.JPG 一般的にお店で売っていたり、お赤飯にのっているごま塩と違い、 正食のごま塩は、塩、ごまはすり鉢ですります。 塩は炒った後、パウダー状になるまで、しっかりとすります 黒ごまは、あらいごまを炒るところから。 黒ごまを炒るのは、白ごまより色がわからないので、 ちょっと難しくなります。 (炒りすぎるとごま塩全体が焦げ臭くなってしまうので、ご注意…!) コツやタイミングをつかむため、みんな交代でチャレンジします。 ごまいり.JPG こちらが炒ったごま。 あらいごまと比べると、粒がぷっくりしています。 いりごま.JPG ちゃんとごまが炒れているか、チェックしてから塩とすり合わせます。 そのときのポイントは?? 授業でしっかりおしえていただきます ごましお指導.JPG こちらが完成です。 ごま塩.JPG 製品になっているものが確かに手軽で便利ではありますが、 手作りの「ごま塩」は、ごまと塩の配分が調整可能ですし、 つくった人の「気」も一緒にいただけて、より一層パワーをもらえます。 ぜひ、おうちでもつくってみて下さいね
  • 2012年09月20日 16時42分更新
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集中料理教室、中級2日目です☆

  本日は、昨日とは大違いのさわやかな秋晴れです 大阪はまだ日中30度を超えているようですが、 朝晩は、本当にすごしやすくなりました さて、集中料理教室は中級2日目、 第3回第4回です。 本日の担当は、今村圭子先生。 今村先生.JPG 第3回のメニューは、 スパゲッティ茸ソース、ひえコロッケ梅ソース、 にんじんのドレッシングサラダ、ナッツケーキの4品です。 食材中3.JPG ナッツケーキですが、つい「ケーキ」と聞くと パティスリーにある、ふわふわクリームたっぷりのケーキを 思い浮かべますが、こちらはシンプルな焼き菓子です (どちらかというと、ブーランジェリーに置いてある、焼きっぱなしケーキや スコーン、厚焼きクッキーのような感じです) そういえば、「ロシアケーキ」という名前で、クッキーだったり、しますよね~ ケーキ混ぜ.JPG 小麦粉に、ローストして刻んだナッツ、お湯で柔らかくしたレーズンとその戻し汁、 レモンの皮をすりおろして、練らないよう混ぜ込みます。 型に入れて、オーブンで焼きます。(中まで火が通るよう、注意です!) ケーキ焼き.JPG 焼きあがりました 粗熱をとって、切り分けます。 焼き上がりケーキ.JPG 試食も完成です。 スパゲッティのソースはクリームソース風になっていて、あったかいうちに いただくのがベストですよ 試食中3.JPG 今日はお昼休憩に、生姜粉末を使って足湯をしました 連日1日通してお料理するのも、足にきますよね…。 血行をよくして、午後の授業に臨みます 足湯2.JPG 第4回のメニューは、 いなり寿司、三色白玉団子汁、蓮根のはさみ揚げ、 青菜の辛し和え、ひじき蓮根の5品。 食材中4.JPG 楽しそうなメニューが並んでいますが、中でも一番重要なのは、 「ひじき蓮根」です! 体調を整える常備菜「食養料理」として、代表的なもののひとつ。 これは上級に上がっても、師範科でも登場しますので、 必ずおさらいしてくださいね~。 (師範科クラスになると、レシピ見ずにつくるよう先生から指示が あったり…するかも??しないかも?) ひじれん0.JPG 授業でしっかり作り方を教えていただくので、手順は省略です…。 乾物には、落し蓋を忘れないようにしましょうね。 (鍋の蓋はこのときはしません) ひじれん1.JPG 落し蓋の下。海藻はとても醤油と相性がいいので、 正食のひじき蓮根は醤油だけでつくります。 ひじれん2.JPG 煮汁が無くなるまで煮詰めます! ひじきがつやつやするくらいまで、煮切っています。 ひじれん3.JPG こちらが出来上がりです。醤油辛いので、もちろん1回に食べる量は少しでOKです。 逆に食べ過ぎると、お茶がほしくてたまらなくなりますよね… ひじれん.JPG 実習も大詰め、皆でいなり寿司を包みます。 いなり包み.JPG 手分けして盛り付けていきます。 もりつけ午後.JPG 試食が完成です 試食中4.JPG 蓮根のはさみ揚げは、ちょっと手間がかかりますが、いなり寿司と一緒に、 行楽弁当などにもピッタリですよね ちなみにいなり寿司の包み方は、関西風です そういえば、お彼岸に入りましたね。 お墓参りに、行楽に、週末は皆さん、予定がたくさんかと思います 明日もいい天気だとよいですね
  • 2012年09月19日 16時35分更新
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